La buona cucina romana, una tradizione culinaria

trattoria romanaA Roma l’arte culinaria ha un’importanza fondamentale sia per i propri abitanti che per i numerosi turisti che visitano la capitale e vogliono gustare i sapori caratteristici di una città ricca di storia e di tradizioni. Le pietanze della cucina romanesca infatti sono tutte basate sugli ingredienti che derivano dalla tradizione della regione laziale: si tratta di piatti poveri ma genuini in cui si ritrovano i sapori di un tempo e la bontà di una cucina semplice. È una tradizione che unisce le diverse culture che hanno caratterizzato Roma nel corso dei secoli con sapori vari e condimenti saporiti. La base della cucina romana sono ingredienti derivati dalle principali attività che si svolgevano nella regione, ossia l’agricoltura e l’allevamento: di qui tutti i suoi cibi si basano su prodotti a base di formaggi, di carni e di svariate verdure ma anche su condimenti gustosi e caratteristici come il guanciale.

Se si vogliono assaporare con piacere le diverse pietanze tipiche che caratterizzano la cucina romana è bene sapere che la tradizione culinaria romana si suddivide in tre principali filoni di gastronomia, ognuno con le proprie caratteristiche e con i propri sapori derivanti dalle varie culture.

Il primo filone gastronomico è quello i cui piatti tipici del quartiere centrale del Testaccio: la cucina che si assapora in questi luoghi è quella che risente della presenza dello storico mattatoio ed è caratterizzata da piatti creati con lo scarto della macellazione del manzo. Si tratta di pietanze piuttosto povere realizzate a base di frattaglie le quali nel passato venivano regalate ai cosiddetti “vaccinari” al posto della loro paga. Da questa usanza nascono i caratteristici piatti come la famosa coda alla vaccinara o i rigatoni conditi con la pajata (in pratica l’intestino del vitellino o del bue usato per preparare uno squisito sugo). Altri piatti sono la trippa cucinata in vari modi o le animelle dal gusto delicato. Si tratta di cibi che hanno un costo basso pur essendo molto saporiti e nutrienti, apprezzati un tempo da coloro che lavoravano duramente presso il mattatoio. Ma oggi chiunque può gustare queste pietanze sempre presenti nel menù di ogni ristorante caratteristico di Roma ma soprattutto in quelli di Trastevere e del Testaccio.

carciofo alla giudiaIl secondo gruppo di pietanze tipiche della cucina romanesca è quello derivante dalla antica tradizione romana e giudaica che è tipica del famoso quartiere ebraico del Ghetto. Questa tradizione, proveniente dalla cultura ebraica, è ricca di pietanze in cui la cucina povera romana viene arricchita con cibi e condimenti nuovi, portati da artigiani e mercanti ebrei che provenivano da zone orientali e che si stabilirono nella capitale verso il X secolo. I cibi caratteristici della tradizione orientale crearono un gustoso connubio con i tipici ingredienti della cucina romana del tempo e la arricchirono di profumi e prodotti nuovi. Oltre ai piatti a base di frattaglie qui ritroviamo i gusti più raffinati delle fritture in piatti saporiti come i fiori delle zucchine fritti e ripieni di mozzarella e filetti di alici. Nei numerosi ristoranti del Ghetto Ebraico possiamo ancora oggi gustare questi piatti tradizionali tra cui ricordiamo anche i famosi carciofi alla giudia fritti che assumono la forma di un grazioso fiore dal sapore ottimo e particolare.

L’ultimo filone, ma non ultimo per bontà e per tradizione, è quello che possiamo ritrovare nei quartieri cosiddetti “periferici” della capitale. I piatti di questa gastronomia derivano direttamente dalla tradizione contadina, legata alla lavorazione della terra della zona dei Castelli vicino Roma. In queste zone l’abbacchio e le verdure tipiche sono al centro di una gastronomia ricca e varia in cui spiccano soprattutto i broccoli, i piselli, la lattuga, la cicoria e le fave. Con tutti questi ingredienti l’abilità e la maestria dei ristoratori della zona realizzano piatti saporiti e caratteristici tra cui il rinomato abbacchio alla scottadito, le puntarelle con filetti di alici o una magnifica peperonata preparata con prodotti freschi del luogo. Se ci si reca presso una delle numerose trattorie dei Castelli Romani si possono ancora oggi gustare questi piatti gustosi in un’atmosfera caratteristica e in un luogo dove sembra di essere ancora in un’epoca antica dal genuino sapore contadino.

Per gustare la vera tradizione gastronomica romana oggi è sicuramente possibile mangiare i suoi numerosi e caratteristici piatti i tutte le trattorie storiche di Roma a Trastevere, al Ghetto Ebraico come ai Castelli Romani.

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